Stracotto di manzo: zartes Rindfleisch aus dem Schmortopf

Ein Stück Rinderschulter, das stundenlang in Rotwein und Brühe köchelt, wird beim Stracotto di manzo so weich, dass sich das Fleisch mit einer Gabel teilen lässt. Das italienische Schmorgericht braucht wenig Aufmerksamkeit, aber ausreichend Zeit: Erst wird das Fleisch kräftig angebraten, dann garen Zwiebel, Möhren und Sellerie mit Wein, Brühe und Tomatenmark zu einer aromatischen Sauce. An diesem Rezept ist besonders, dass die Zutaten und mögliche Ersetzungen genau aufeinander abgestimmt sind. So erfahren Sie, welches Rindfleisch beim langen Schmoren saftig bleibt, wie Sie die Flüssigkeit leise köcheln lassen und woran Sie erkennen, dass das Fleisch fertig ist. Auch für die alkoholfreie Variante gibt es eine passende Anpassung. Dazu kommen praktische Hinweise zum Vorbereiten, Aufbewahren und Aufwärmen, denn am Folgetag schmeckt die Sauce oft noch runder. Servieren Sie das Stracotto mit Kartoffelpüree, Polenta oder breiten Nudeln, die genug Sauce aufnehmen.

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Stracotto di manzo: langsam geschmortes Rindfleisch

Beim Stracotto di manzo wird ein kräftiges Stück Rindfleisch mehrere Stunden in Rotwein und Brühe geschmort, bis es sich mit der Gabel leicht teilen lässt. Das italienische Schmorgericht gelingt am besten mit Geduld und einem schweren Topf mit dicht schließendem Deckel. Für vier bis sechs Portionen sollten Sie etwa drei Stunden einplanen; am nächsten Tag schmeckt das Fleisch oft noch aromatischer.

Zutaten und mögliche Ersetzungen

• 1,2 kg Rinderschulter oder Bug: Diese Stücke enthalten Bindegewebe, das beim langen Garen weich wird und die Sauce sämig macht. Auch Wade oder ein gut marmoriertes Stück aus der Keule ist geeignet. Sehr mageres Fleisch kann schneller trocken werden.
• 2 EL Olivenöl und 25 g Butter: Öl verträgt die starke Hitze beim Anbraten. Die Butter gibt später Geschmack; Sie können sie weglassen und stattdessen einen weiteren Esslöffel Öl nehmen.
• 1 Zwiebel, 2 Möhren und 2 Stangen Sellerie: Fein gewürfelt bilden sie die aromatische Grundlage. Knollensellerie lässt sich anstelle von Stangensellerie verwenden.
• 2 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark und 2 Lorbeerblätter: Das Tomatenmark sorgt für Tiefe und eine dunklere Sauce. Wer kein Lorbeeraroma mag, lässt die Blätter weg.
• 500 ml trockener Rotwein: Chianti oder ein anderer trockener, nicht zu holziger Wein passt gut. Für eine alkoholfreie Variante ersetzen Sie ihn durch zusätzliche Rinderbrühe und geben einen Esslöffel Rotweinessig dazu.
• 300 ml Rinderbrühe, 1 Zweig Rosmarin und 3 Zweige Thymian: Gemüsebrühe ist eine passende Alternative. Verwenden Sie bei gesalzener Brühe zunächst wenig zusätzliches Salz.
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schritt für Schritt zubereiten

1. Fleisch vorbereiten: Tupfen Sie das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken und würzen Sie es rundum mit Salz und Pfeffer. Lassen Sie es etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Trockene Oberflächen bräunen besser als feuchte.
2. Kräftig anbraten: Erhitzen Sie Öl und Butter in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten an. Geben Sie ihm Zeit, eine braune Kruste zu bilden, und bewegen Sie es nicht ständig. Nehmen Sie es aus dem Topf und legen Sie es auf einen Teller.
3. Gemüse anschwitzen: Geben Sie Zwiebel, Möhren und Sellerie in denselben Topf. Braten Sie das Gemüse bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten und rühren Sie gelegentlich um. Die Würfel sollen weich werden und leicht Farbe annehmen, aber nicht dunkel verbrennen. Rühren Sie den fein gehackten Knoblauch und das Tomatenmark ein und braten Sie beides eine weitere Minute.
4. Mit Wein ablöschen: Gießen Sie den Rotwein an und lösen Sie mit einem Holzlöffel die braunen Röststellen vom Topfboden. Lassen Sie den Wein 8 bis 10 Minuten köcheln, damit ein Teil der Flüssigkeit verdampft. Dieser Schritt nimmt der Sauce eine scharfe Alkoholnote und konzentriert den Weingeschmack.
5. Langsam schmoren: Legen Sie das Fleisch zurück in den Topf. Gießen Sie Brühe dazu; die Flüssigkeit sollte das Fleisch ungefähr bis zur Hälfte bedecken. Geben Sie Lorbeer, Rosmarin und Thymian hinein. Bringen Sie alles kurz zum Köcheln, setzen Sie den Deckel auf und reduzieren Sie die Hitze so weit, dass die Flüssigkeit nur sanft blubbert. Schmoren Sie das Fleisch etwa 2½ bis 3 Stunden. Wenden Sie es alle 45 Minuten und prüfen Sie, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist.
6. Garprobe und Sauce: Stechen Sie nach zweieinhalb Stunden mit einer Gabel in das Fleisch. Lässt es sich noch nicht leicht teilen, schmoren Sie es in 20-Minuten-Schritten weiter. Nehmen Sie das fertige Fleisch heraus und lassen Sie es abgedeckt ruhen. Entfernen Sie die Kräuter. Pürieren Sie das Gemüse in der Sauce für eine glatte Konsistenz oder lassen Sie sie stückig. Ist sie zu dünn, kochen Sie sie ohne Deckel einige Minuten ein.

Technik, Fehler und Vorbereitung

Die wichtigste Technik ist sanftes Schmoren: Bei starkem Kochen zieht sich das Fleisch zusammen und kann zäh werden. Auf dem Herd sollte die Flüssigkeit nur gelegentlich kleine Blasen bilden. Alternativ garen Sie den zugedeckten Topf im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze. Prüfen Sie auch dort gelegentlich den Flüssigkeitsstand. Zu wenig Flüssigkeit kann am Topfboden ansetzen, zu viel verdünnt den Geschmack.

Sie können das Gericht einen Tag vorher zubereiten. Lassen Sie es abkühlen, bewahren Sie Fleisch und Sauce abgedeckt im Kühlschrank auf und entfernen Sie am nächsten Tag das fest gewordene Fett von der Oberfläche. Erwärmen Sie alles bei niedriger Hitze, bis es durchgehend heiß ist. Reste halten sich im Kühlschrank etwa drei Tage. Beim Aufwärmen einen kleinen Schuss Brühe zugeben, falls die Sauce stark eingedickt ist.

Servieren und Anrichten

Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in dicke Scheiben oder zerteilen Sie es in große Stücke und verteilen Sie die Sauce darüber. Polenta nimmt die kräftige Sauce gut auf; breite Bandnudeln, Kartoffelpüree oder knuspriges Brot passen ebenfalls. Für einen frischen Kontrast reichen Sie einen grünen Salat mit einfacher Essig-Öl-Sauce dazu. Richten Sie auf einer vorgewärmten Platte an und geben Sie kurz vor dem Servieren fein gehackte Petersilie darüber. Eine kleine Schale mit zusätzlicher Sauce am Tisch erleichtert das Nachnehmen.

Speichere das!

Beim Stracotto di manzo macht die lange, sanfte Garzeit aus Rinderschulter ein zartes Schmorgericht mit einer tiefen Rotweinsauce. Wenn das Fleisch nach etwa drei Stunden leicht auseinanderfällt, ist es bereit für den Tisch. Planen Sie den Abend entspannt und lassen Sie den Topf bei niedriger Hitze schmoren; ein starkes Kochen kann das Fleisch trocken machen. Für Abwechslung können Sie einen Zweig Rosmarin ergänzen oder die Rotweinmenge durch Brühe ersetzen und einen Löffel Rotweinessig einrühren. Dazu passen Polenta, Kartoffelpüree oder knuspriges Brot. Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag langsam erwärmen. Wenn Sie das Rezept kochen, teilen Sie gern in einem Kommentar mit, welches Fleischstück und welche Beilage Sie gewählt haben. So findet auch die nächste Portion ihren passenden Platz am Tisch.

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Stracotto di manzo

Italienischer Rinderschmorbraten mit Gemüse und alkoholfreiem Rotwein, langsam geschmort.

Vorbereitungszeit
30 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
30 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1 kg Rinderbraten (Schulter oder Keule)
• 1 l alkoholfreier Rotwein
• 500 ml Rinderfond
• 3 EL Tomatenmark
• 3 Möhren
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Fenchelknolle
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1–2 Zweige Rosmarin
• 1–2 Zweige Thymian
• Salz und Pfeffer nach Belieben
• 1 EL Öl zum Braten
• Stärke zum Andicken nach Belieben

Anweisungen

1. Schritt 1
   Möhren, Sellerie, Fenchel und Zwiebeln würfeln; Knoblauch hacken. Fleisch salzen und pfeffern.
2. Schritt 2
   Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Herausnehmen, Gemüse und Knoblauch anbraten, Tomatenmark einrühren.
3. Schritt 3
   Fleisch zurück in den Topf geben. Alkoholfreien Rotwein und Rinderfond angießen, Rosmarin und Thymian hinzufügen.
4. Schritt 4
   Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Fleisch herausnehmen und die Sauce nach Belieben mit Stärke andicken.
5. Schritt 5
   Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.