Butterstangerl: weich, buttrig und goldbraun backen

Wenn beim Aufbrechen noch ein Hauch Wärme aus der weichen Krume steigt, sind Butterstangerl genau richtig. Der österreichische Hefeklassiker bekommt durch Milch, Ei und weiche Butter seinen milden Geschmack und bleibt innen zart, während die Oberfläche goldbraun bäckt. Dieses Rezept ergibt zwölf Stangerl und erklärt auch, woran du erkennst, dass die Hefe arbeitet und der Teig genug Zeit zum Gehen hatte. So werden die Brötchen locker, ohne dass du beim Kneten oder Formen raten musst.

Du lernst, wie du frische oder trockene Hefe verwendest, den Teig geschmeidig knetest und die Stangerl gleichmäßig formst. Ein Bestreichen mit Eigelb und Milch sorgt vor dem Backen für Farbe; etwas geschmolzene Butter kommt danach auf die noch warmen Stücke. Dazu gibt es Hinweise für laktosefreie Zutaten und praktische Ideen zum Servieren. Die Gehzeit beträgt ungefähr eine Stunde, gebacken wird rund 20 Minuten. So kannst du den Ablauf gut fürs Frühstück planen oder die frisch gebackenen Stangerl zu einer Suppe und einer herzhaften Jause reichen.

Speichere das!

Butterstangerl: weich, buttrig und goldbraun

Butterstangerl bestehen aus einem feinporigen Hefeteig, der durch Milch und weiche Butter zart bleibt. Für zwölf Stück braucht der Teig etwa eine Stunde zum Gehen; geformt und gebacken sind die Stangerl in rund 20 Minuten. Sie schmecken frisch zum Frühstück, passen aber auch zu Suppe oder einer Jause.

Zutaten für 12 Stück

• 500 g Weizenmehl, Type 550 für einen besonders elastischen Teig oder Type 405 für ein zarteres Ergebnis
• 250 ml lauwarme Milch, nicht heiß, damit die Hefe aktiv bleibt
• 20 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe
• 1 TL Zucker, als Nahrung für die Hefe
• 10 g Salz
• 60 g weiche Butter für den Teig
• 1 Ei, Größe M, für den Teig
• 1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
• 20 g geschmolzene Butter zum Bestreichen nach dem Backen

Die Milch sollte sich am Handgelenk angenehm warm anfühlen. Ist sie zu heiß, kann die Hefe ihre Triebkraft verlieren. Für eine laktosefreie Variante eignen sich ungesüßter Pflanzendrink und vegane Butter; das Ei lässt sich durch 50 g zusätzlichen Pflanzendrink ersetzen. Die Stangerl werden dann etwas weniger reichhaltig. Wer keine frische Hefe hat, rührt Trockenhefe direkt unter das Mehl und lässt den Vorteigschritt aus.

Teig kneten und gehen lassen

1. Hefe anrühren: Frische Hefe in einer kleinen Schüssel mit Zucker und etwa drei Esslöffeln von der lauwarmen Milch verrühren. Fünf bis zehn Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden. Bleibt die Mischung glatt und tut sich nichts, ist die Hefe möglicherweise nicht mehr aktiv.
2. Teig mischen: Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Hefemischung, restliche Milch und Ei hinzufügen. Alles zunächst mit einem Löffel vermengen. Dann die weiche Butter in kleinen Stücken einarbeiten.
3. Gründlich kneten: Den Teig etwa acht bis zehn Minuten von Hand oder fünf bis sieben Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Er soll glatt und elastisch sein und sich größtenteils vom Schüsselrand lösen. Klebt er stark, eine kleine Menge Mehl einkneten; zusätzliches Mehl jedoch sparsam verwenden, damit die Stangerl nicht trocken werden.
4. Erste Gehzeit: Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem zugfreien, warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen. Er sollte ungefähr doppelt so groß werden. In einer kühlen Küche kann das länger dauern; entscheidend ist das Volumen, nicht die genaue Minute.

Stangerl formen und backen

1. Teig teilen: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwölf gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück kurz rundwirken und fünf Minuten abgedeckt entspannen lassen. So lässt es sich leichter ausrollen.
2. Längliche Form rollen: Jedes Teigstück zu einem länglichen Oval von ungefähr 15 × 8 cm ausrollen. Von der langen Seite her eng aufrollen und die Naht mit den Fingern zudrücken. Die Rollen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Für spitzere Enden die Teiglinge beim Rollen an den Seiten leicht verlängern.
3. Zweite Gehzeit: Die Stangerl locker abdecken und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge sollen sichtbar aufgehen, aber ihre Form behalten.
4. Bestreichen und backen: Eigelb mit einem Esslöffel Milch verrühren und dünn auf die Oberfläche streichen. Nicht zu viel verwenden, damit sich keine Pfützen bilden. Die Stangerl 15 bis 18 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Gitter noch warm mit geschmolzener Butter bestreichen.

Für eine gleichmäßige Bräune das Blech mittig einschieben und die Stangerl mit etwas Abstand legen, weil sie im Ofen noch wachsen. Werden sie oben zu schnell dunkel, die Temperatur für die letzten Minuten auf 180 °C senken. Ein hohles Geräusch beim Klopfen auf die Unterseite ist ein gutes Zeichen, dass sie durchgebacken sind. Vor dem Anschneiden fünf Minuten abkühlen lassen, damit der weiche Teig nicht zusammengedrückt wird.

Servieren und aufbewahren

Die Butterstangerl schmecken am besten am Backtag. Richte sie in einem mit einem sauberen Tuch ausgelegten Brotkorb an und stelle Butter, Marmelade oder Honig dazu. Für eine herzhafte Jause passen Schnittkäse, Schinken oder ein Kräuteraufstrich. Vor dem Servieren kannst du sie längs aufschneiden und mit Frischkäse und Schnittlauch füllen.

Reste in einem gut schließenden Beutel bei Raumtemperatur aufbewahren und am nächsten Tag kurz bei 160 °C aufbacken. Zum Einfrieren die vollständig ausgekühlten Stangerl einzeln verpacken. Sie halten sich etwa zwei Monate und können direkt aus dem Tiefkühler bei 160 °C für ungefähr acht bis zehn Minuten aufgefrischt werden.

Speichere das!

Diese Butterstangerl verbinden eine weiche, feinporige Krume mit einer goldenen Oberfläche und einem milden Buttergeschmack. Mit lauwarmer Milch, sorgfältig geknetetem Hefeteig und genügend Gehzeit gelingt die lockere Textur auch zu Hause. Plane ungefähr eine Stunde fürs Gehen ein und backe die Stangerl anschließend rund 20 Minuten, bis sie schön gebräunt sind. Für mehr Würze kannst du vor dem Backen etwas grobes Salz oder Kümmel aufstreuen. Zum Frühstück schmecken sie mit Marmelade oder Käse, zur Suppe passen sie pur oder mit einem Klecks Kräuterbutter. Für eine laktosefreie Variante nimm ungesüßten Pflanzendrink und vegane Butter. Probier das Rezept aus und schreib in die Kommentare, wie du deine Stangerl servierst. Wenn sie dir gelungen sind, teile das Rezept mit anderen Hefeteig-Fans und backe beim nächsten Mal gleich eine zweite Portion zum Einfrieren.

Speichere das!

Butterstangerl

Knusprige Butterstangerl aus mürbem Teig, mit Eiklar bestrichen und mit Staubzucker bestreut.

Vorbereitungszeit
45 Minuten

Kochzeit
15 Minuten

Gesamtzeit
1 Stunden

Portionen
30 Stück

Zutaten

• 250 g glattes Mehl
• 2 Dotter (Größe M)
• 200 g weiche Butter
• 2 EL Sauerrahm
• 1 EL Essig
• 2 Eiklar (Größe M)
• 250 g gesiebter Staubzucker
• 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin Zucker

Anweisungen

1. Schritt 1
   Mehl, Dotter, Butter, Sauerrahm und Essig rasch zu einem Teig verkneten. Zugedeckt etwa 30 Minuten kalt stellen.
2. Schritt 2
   Backofen auf 180 °C vorheizen. Teig ausrollen, in Stangerl schneiden und auf ein Backblech legen.
3. Schritt 3
   Eiklar leicht aufschlagen. Staubzucker und Vanillin Zucker mischen. Stangerl mit Eiklar bestreichen und mit der Zuckermischung bestreuen.
4. Schritt 4
   Etwa 12–15 Minuten goldgelb backen und auskühlen lassen.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.